ホテル総支配人が伝える 最低限これさえ押さえてれば大丈夫! 洋食テーブルマナーの基本

【ホテル総支配人が伝える洋食テーブルマナーの基本】

マナーの基本です
ホテルでテーブルマナーの
講師もしています

長文ですが、興味があれば
最後までお付き合いください

テーブルマナーと聞くと
かたぐるしいものと思い込んで
いらっしゃる方が多い様ですが
大きな誤解です

食事中、他人に迷惑を
かけない為の心得と
又、どこの国の食卓でも
これだけは共通というのが
テーブルマナーです

よほど無礼なまねをしたらともかく
知らず、知らずしたマナー違反は
見て見ないふりをするのも
マナーの一つです

有名な話ですが
昔、アフリカの王族が
イギリスを訪問。

イギリスの女王はこれを歓迎し
宮殿の晩餐会に招きました。

アフリカの王族は
マナーなど知りません。

フィンガーボールといって指を
洗うボールがありますが
フィンガーボールの水を水だと思い飲んだ時

女王も飲み
恥をかかせないように、との配慮

と言う話があります

相手を思いやる心遣いだと思います

テーブルマナーなどに
代表されるマナーという
耳慣れた言葉がありますが

エチケットとの相違点は
マナーが習慣や身だしなみな
ど一般的なルールです

エチケットは、
更に高度な規則や礼儀
作法など、社会人としてふさわしい
感性をもつべきとする
要求度の高いものです

エチケットとは
その昔、ヴェルサイユ宮殿の
晩餐会に出席するためには

【チケット】が必要で、相応の礼儀
作法を身に付けたものだけが
そのチケットを手にすることが出来ました

宮廷の人々は
晩餐会に出席できるように
そのチケットがもらえるように
礼儀、作法を身に付けたそうで

【エチケット】は
そのチケットから来てるのだそうです

テーブルマナーは
他人と一緒に食事をする事から
誕生しました

最初のテーブルマナーは
他人の食べ物を横取りしては
いけないと言うルールが
作られました

これが現在のテーブルマナーの原点です

他人への思いやりがマナーの
基本だと思います

現在のテーブルマナーは
ロシア式サービスが広まったのは

1860年頃から160年余りに形成されました。

日本では、英国式のマナーが
公式となっています

その理由は
明治時代に宮内庁が
バッキンガム宮殿で西欧のマナーを
学んだからです

英国式のマナーとフランス式のマナーでは
左右逆のパターンが見られます

これは、英国とフランスが
戦争を重ねた仲という
歴史的背景が影響しています

もともとは、フランスのマナーが
伝統的なものですが

19世紀中頃 ヴィクトリア朝時代に
英国のマナーが完成されました

マナーは公式のものが正しいと
一律に考える必要はありません

臨機応変に対処して
良いものだと思います

実際、国際儀礼での公式マナーは
私たちの実生活には役立ちません

日本人が和食を食べる時に
いつも小笠原流に
沿っている訳ではありませんから

西洋料理でも同じことが
言えるのではないでしょうか

宮中晩餐会などでは
国際儀礼に沿わないマナーは
批難の対象となります

食べることは儀式の1つであり
目的ではありませんから
久しぶりに食べたとか

美味しいなどという発言はせず
黙って悠々と食べるのが礼儀です

しかし、私たちがレストランでする食事
食べる事が目的です

毎日、自宅で食べられるようなものなら
お金を払う必要はありません

非日常的で美味しいものを楽しむため
レストランでのマナーが存在します

もし、マナーで分からない点があれば
ウェイターに聞くのが良い方法です

レストランのマナーで
一番大切なのは
周囲を気遣いながら楽しく食事
進めることです

食べるスピードが
1人だけ早かったり
遅かったりしないように
コントロールします

また、パンを食べている人の
近くにバターがなかったら

自分の手元のバターを
さりげなく勧めるなどの
気遣いが大切です

ソーシャルマナーの1つとして、
テーブルマナーでも
「自分の周りを見る、観察する」
ということは大切なことです。

食事をする前に必ずトイレへ

トイレに行って、鏡の前に立って
私きれいと身だしなみを
チェックするのも必要

又、中座を極力さけるのもマナーです
だからといって
あんまり我慢しないように

テーブルマナーにとらわれすぎると

食事する時
会話が少なくなってきます
会話も料理の一品だと思って下さい

会話のない食卓は
料理の一品が少なくなると
思って会話を楽しんで下さい

平安時代の昔から
食事中に話をするのは
御法度とされてきました

現代では
会話を楽しむ様になりました

どの席に着席するのか

結婚式の披露宴などは
自分の名札が置かれている席に
着席すればいいから簡単

仲間同士なら適当に着席すればいい

それ以外では
これから社会人になれば
席には上座、下座というものがあります

主賓、目上の人
上座に座らせるのが
ルールとされています

レストランでは入り口から遠い席
見晴らしの良い席、同格の席は中央が上座てす

着席について

椅子にすわる時は、左側から
マナーが確立される
以前のヨーロッパ貴族社会で
食事の場といえども

用心に剣を左側の腰に
差していた為のなごりからきている

ある人は右側、ある人は左側だと
ぶつかる可能性がでてくるから

基本はレディーファーストです

お店に入るとき、また、テーブルに
案内される時も女性が先頭になります

椅子への座り方ですが
椅子の左から入って
左から出るのが基本的ルールです

<椅子の座り方・立ち方>
女性のハンドバッグ
自分の左側の床に置きます

理由は、右側に置くと
隣のお客様の出入りの
邪魔になるからです

テーブルの上には絶対に
置いてはいけません
バッグハンガーなども有効ですよ

テーブル間隔

着席したら、テーブルと椅子の間隔は
野球ボール2つ位が適当

それ以上離れると、前かがみになり
犬の食事と非難されます。

料理に口を近づけるのでなく
料理を口に近づける

ナプキンの取るタイミングはいつ

宴会でのナプキンの取るタイミングは
日本では、食事の前の挨拶

乾杯が終わるまで
主賓や目上の人がいる席では

主賓がナプキンを取るのを待ち
それを合図に取るのが
礼儀とされています

レストランではその主賓の方が
料理が運ばれた時に
初めて広げる方が大多数です

本来は、席に全員が席についたら
広げてもよい
食事を頂く準備ができてます
スタンバイokという意味です

逆に、卓上にナプキンがあると
食べたくないという意味になります

ナプキンを膝にかけるタイミングは
公式の場合は、主賓が掛けてからです

ナプキンは、1/2か1/3に折って
折り目を手前にするのが一般的ですが

自分の使いやすいように
置けば良いものです
三角形に折って、端をお尻の下に敷くと
落ちないで済みます

        
<ナプキンの置き方>

ナプキンの使用目的は
手を拭く、口をおさえることです

口を左右に拭いたり
大げさに使うのは良くないことです

こまめに使い、口の汚れを取りましょう
口にお料理の脂分を付けたまま
ワインを飲むと、グラスが汚れ

ワインの表面に油膜が
張りワインが香らなくなります

なお、口紅は、薄めに付けるか
落ちにくいものを選びましょう

顔を拭いたり、テーブルを拭いたり
パンくずを払うのもいけないことです

中座するとき
広がらないようにかるくたたみ
椅子の上に置くと良いでしょう

テーブルの上が奇麗だったら
テーブルの上でも構いません

食事が終わったら
たたんでテーブルの上
(自分の左側)に置きます

置くタイミングですが公式の場合は
主賓が置いた後になります

主賓がナプキンを
テーブルの上に置いたら
それが食事の終わったの合図です

早くテーブルの上に出すのは
「早く帰りたい」「早く帰れ」
意味になってしまうので気を付けましょう

分からない場合は
席を立つ時で良いのです
遅めに出すことが大切です

ナプキンは何の為にあるのか

ひざにソースなど落ちた時の
防御と言う意味

ナプキンは唇を拭く為にあります
唇をゴシゴシ拭くのではなく
軽く押し当てる様に使う

ナプキンの端の方を使うと、使いやすい。
ナプキンは必要な限り汚しても良い

むしろ、まったく使わないと
不潔だから使えないと言う
意味にとらえられます

ナプキンが出されているのに
自分のハンカチを使うのも同じ意味

中座するときのナプキン

軽くたたんで、椅子の上に置く
卓上の皿の下にナプキンをはさみ
テーブルの下にたらす

ナプキンを皿の横に置いておけば
退席したと思われますから注意しましょう

乾杯は英語で乾杯はトーストといい
乾杯の音頭をとる人をトーストマスター

中国語はカンペイ イタリア語はチンチン 
スペイン語はサルーです

してはいけない行為

ハンドバックはテーブルに
乗せてはいけない
乗せる行為は、土足を乗せると同じ行為です

食卓で化粧はしてはいけない
化粧が必要な場合は、化粧室へ

人を指さしてはいけない

ゲップ、シャックリは、控えめに
口元に手やハンカチで隠し音を小さくする

爪楊枝は、堂々と使わない
外国では爪楊枝はテーブルに
置かれていない

又食卓で、シーシー、ハーハー
やるのはマナーにはずれる
せめて口元を手で隠して使う

タバコは控えた方が、喜ばれる
タバコは控えるのが、食卓のマナー

フランス料理は、皆で集まり
仲良く飲んで食べ、楽しく会話して
食事を楽しむ素晴らしい魅力が
あると思います

豪華な器や、両側と前後に
ずらりと並んだカトラリーの数々
グラス類、華やかな花やキャンドルの

テーブルコーディネート
クロス類、それに音楽等など
日本人を魅了する魅力です

ナイフ・フォーク・スプン類の事を
「カトラリー」と言いますが

これは、前もって「オードブル」
「スープスプン」「フィッシュナイフ・フォーク」
「ミートナイフ・フォーク」「デザートスプン」
「フルーツナイフ・フォーク」
「コーヒースプン」「バターナイフ」等が
あらかじめセットされている場合と

それぞれの料理ごとに
セットされる場合があります

ナイフ・フォークの置き方

食事中、ナイフ・フォークを置く時は
ハの字にします。ナイフの刃は内側に

お料理はフォークで押さえ
左側からナイフで一口大に切って食べます

食べ物は必ず一口大の大きさにしてから
口元へ運びます

英国式マナーでは、フォークの背に料理をのせます
表に乗せてはいけません

また、フォークを右に持ち替えるのは
「ジグザグeating」と言って禁物です

フランスでは、フォークの背に料理を
乗せるのはハシタナイ事とされています

もともと、フォークですくうのが
伝統的なフランスの食べ方でしたが
イギリスが、それを邪道としたのです

フランス式では、フォークを
右に持ち替えて構いません

アメリカでは、子供が扱いやすいように
持ち替えてのが一般的です

<フォークでの食べ方>

ライスが出てくるのは日本のみです
当初は英国式で、フォークの背に
乗せて食べていましたが
不便なためにすたれてきました

食べている途中で、ナイフやフォークを
置くときは、お皿から柄が飛び出さないように
お皿の中に、ナイフの上にフォークを
伏せて置きます。 

伏せたフォークの山状の下に
ナイフが入いる形になります

<食事中のナイフ・フォークの置き方>

食器を揃えるのは、食事が終わった合図です
6時の方向が英国式、3時の方向がフランス式、
他国は斜め向き
です。
フォークを伏せておくのはフランス式です

※グラスのセッティングにも
イギリス式とフランス式があります

※イギリス式は、真横にグラスをセットします

 左がゴブレットグラスと
言って水が注がれるグラスです。
 次は赤ワイン、白ワイン
シャンパングラスと続きます

※フランス式は、斜めにセットされます。
 順序はイギリス式とほぼ同じですが
店により異なります。

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オードブル

主要な料理の前に出される軽い料理
英語でアペタイザー
食欲をそそるもの

後から続くメニューを食べるのに
だ液、胃液を充分に出しておく

テリーヌ・・・すり身を型に詰めて作ったパテ
キャビア・・・ちょうざめの卵
生ガき・・・・フランス語でユイトル、英語でオイスター
エスカルゴ・・食用のかたつむり
生ハムとメロン・・古代ローマの頃からあった
オードブルと言われます。
フォワグラ・・ガチョウの肝臓
トリュフ・・・きのこ

食事のスピードは、周囲に合わせる

早飯が美徳とされていたのは
昔の話で、食べる速度も
他人と合わせる事も必要

出された料理はきちんと食べるのもマナー

対策として我慢して食べる
前もって注文をつける
結婚披露宴は通用しない

ナイフ・フォークの使い方

ナイフ・フォークは外側から使いましょう。
もし間違えたら、サービスマンが
黙って持ってきてくれます

ナイフは、人さし指をナイフの背にあて持ちます。
ナイフは口元につけない
料理は一口分ずつ切って食べる

サービスマンがサービスの為に
横に来たら体を少しずらしてあげるのもマナー

スープ 

ここから、メインコースの始まりと言われる
日本ではポタージュは濃厚スープ
コンソメは澄ましスープと言っている

正式にはポタージュ、スープ全体で
ポタージュリエはクリーム等でつないだスープ
ポタージュクレールは澄んだスープ
スープは庭料理的スープ

スープをパンでぬぐって食べるのは
タブー・スープもパンもマズイという意味になる

ソースはいいが、スープはダメ
食べ終えたら、スプーンは奥へ置く
下げて下さいの意味

時代は中世、皿代わりに使ってたほど
硬いパンであり、このパンを汁で
ビチャビチャにして、食べていた時代

パンの事をスープと呼んでいました
14世紀頃から汁のことをスープと呼ばれだし、
クルトン・クラッカーなどは

かつてのなごりから
現在でも、スープの上に
クルトンを入れています。

スープはスプーンで飲みます
すくう量はスプーンの7分目です

英国式では、手前から奥へすくい
スプーンは、固形物を食べる以外は口に入れず
スプーンの横側から飲みます
少なくなったら、手前を持ち上げて傾けます

フランスは、イギリスの逆になります
フランスは、奥から手前にすくい
スプーンの先から飲みます

少なくなったら、スープ皿の向こう側を
持ち上げて傾けます

オーストリアやアメリカでは
スプーンは口の中に入れなければいけません

飲み終わったら、スプーンは
スープ皿の中に置きます

<スープを飲む時のスプーンの動き>

飲んだスープが熱かった場合は
慌てずに、水かワインを口に
含み冷ましましょう

器の中のスープを冷ましたい場合は
スプーンを使用します

スプーンのほとんどは金属製で
表面温度が低いので、それを利用し

スプーンでスープの中をかき混ぜるか
スプーンの背でスープの
表面を回すなどして冷まします
息を吹きかけて冷ますのはマナー違反です。

<カップスープのスプーンの置き方> 

時代の変化で今はカップの中が主流

ペンホルダーグリップで持つ
左手でスープ皿に添えて
右手でスプーンを持つ

一般的に手前から向こう側に
すくうのがイギリス流

向こう側から手前に
すくうのがフランス流

少なくなってきたら、左手の指先で
スープ皿を持ち上げてすくうとすくいやすくなる。

ズルズルとあまり音をたてずに
熱いからといって、フーフー吹くのはよくない

終わったら、手前に皿の上に置く
両手のついたカップの場合は

片手のとってを持って飲んでもよいが、
最初は、スプーンで
その際受け皿は持ち上げない

パン

今では全てのレストランで
パン皿が用意されていますが

宮中の晩餐会では、フランス式で
クロスの上にパンを置いた事があります

パンを食べ始めるのはスープが出てきてからは
オールドファッション
このようにこだわるのは日本だけです

海外の食事では、
スープが出ない場合もあります。

スープが出る前からパンが
配られるお店なら
最初から食べても構いません

パンは、一口大か二口大に
ちぎって食べます

メイン皿などの上でちぎると
パンくずが散らかるのを
最小限に抑えられます

かぶりついても構いません
テーブルクロスの上に落ちた
パンくずを片付けるのは

ウェイターの役目です
気にする必要はありません

お皿残ったソースを
パンで拭うのはして良いこと
です

公式の場では避けたほうが
良いと言いますが、抵抗があるならば

パンをちぎって皿の上に置き
ナイフとフォークでソースを
塗れば良いでしょう

ソースを奇麗に拭うのは
一生懸命ソースを作った料理人にとっては
嬉しいことなのです

パン皿がない場合は
直接テーブルクロスの上に置いて構いません

昔、テーブルクロスを汚して良いのは
貴族の特権でした

バターは出る場合と出ない場合があります
最近では、公式の場でもバターが出ますが
昔は出ないものでした

そのため、バターナイフを置く
場所は決まっていません

最初からテーブルにパンが
セットされている場合は
左側のパンが自分のパン
右側のパンは隣の人のパンです

パンのおかわりは、レストランでは
気づいて持って来てくれますが

宴会のようにタイムスケジュールの
つまった宴会では追加注文は控えるのがマナー

パンはいつ頃から食べ始めるのか

特に決まってはいないが
スープが終わってからというのが
大方の判断でデザートが出る前
メインディシュの料理までに食べ終える

パンは手でちぎって
一口ずつ食べるのがマナー

バターを使わない場合
左手にパンを持ち右手でちぎって
食べると食べやすい

バターを使う場合

右手にパンを持ち左手でちぎって
右手でバターを付け食べるとスマートです

バターは近くの人から
バターナイフで自分の
パン皿にバターを取り、次の人に廻す

魚料理 ポアッソン(仏)・フィッシュ(英)

ナイフ・フォークの形が違うのは
オードブルとアントレの間に使用するので
間違えない様にとの配慮です

舌平目のムニエルが代表ですが
食べやすく、見た目にもよいということから

身は骨からはずしてから食べる
又ソースがはねないようにということから、
下の身はひっくり返さず食べるのがマナー

フォークで頭を押さえ中骨に
沿って尾まで切り込みを入れる

上身の上半分をナイフで
はがし皿の手前に運んでからいただく

ナイフを骨と下身の間に入れて
切り開き下身を手前に引き寄せる。
骨からはずした下身をいただく。骨は上へ

レモンスライスが付いている場合
レモンの端をフォークで押さえ
ナイフで軽く押して汁を出す

カットレモンが付いている場合
左手で右手をおおう様にして絞る

無理して綺麗に食べ過ぎない事
骨をしゃぶったりしない。
骨なしの魚料理は左側から一口ずつ  
 
マナーが分からなければ、聞くのが一番
周りにサービスマンがおられますので
わからなければ、聞いて下さい

骨付きの場合は
3枚おろしの要領で身をはがす
はがして、手前で食べる
ひっくり返しは厳禁

ソルベ・グラニテ

ソルベは魚料理と肉料理の間に出る、お口直し
ワインはシャンパンベースのシャーベット
グラニテは果汁・低糖のシロップを凍らせた物

肉料理 アントレ 入口

ビーフステーキ
左端から一口分ずつ切って食べる
一度に全部切ってしまわない事

ステーキの焼き方
レアーは生焼き ミディアムは中焼き 
ウェルダンは全焼きの事です

付け合せ野菜はガルニチュール
ガルニは本来の意味は飾り

メイン料理の味の引き立て
栄養バランスをとるもの
肉による酸性をアルカリ性にする役目

サラダ

野菜は肉の3倍食べる
良いとされていますが、これは、肉の酸性を
野菜のアルカリ性で中和するという、栄養バランス

サラダはフォークだけで食べても良い。
正式には肉料理が終わって皿を下げてから、
サラダ用の皿とナイフ・フォークが出される

ライス

無理にフォークの背に乗せて食べると
溢すまいと「犬食い」になってしまうので
腹側で鉛筆もちで、食べるとスマート

デザート 

アントルメ 英語でスイート 甘いもの
アイスクリームはレディースフィンガーと
一緒にサービスされる

口の中が冷たくなったら口の中の
冷たさを和らげる為です

ショートケーキはとがっている
所から食べ始める
ケーキが倒れにくい為です

果物はフリュイ(仏) フルーツ(英)
ヨーロッパ式・・・イギリスでは
手を触れずにナイフ・フォークで食べる

アメリカ式・・・・果物を手で持って
ナイフで皮をむき手で食べる

本来は、フルーツは一度皮をむけば鮮度が
低下する為、丸ごと食べるのか良い

コーヒー 

カフェ
デミ・・ハーフ  タス・・カップ
消化を助ける役目があります

日本で最初のコーヒー専門店は明治19年
戦前から取ってが左向き、飲む時に
カップを反転させていたが
現代では、右向きに変わりました。

最後まで読んで頂きありがとうございます

この後はプラスαです・・・・・
 

うんちくです

カクテルの由来

昔、お酒がまだまだ貴重だった頃
良いお酒は高くて変えないために
安いお酒を混ぜて、おいしく飲んだのが
カクテルの始まりと言われている。

カクテルは、「CockTail
」と書くが、これは、
お酒を混ぜる際に、飼われていたニワトリ
(Cock)の尾っぽ(Tail)を引っこ抜いて
マドラーの代わりとして
使用していたことから来ている

●スープを飲むときに
手前から向こうへすくうのは何故?

できたての熱いスープを
スプーンですくうと
金属のスプーンだとスプーン自体も
熱くなってしまい、口に運んだ時に
唇が火傷する恐れがある

そのために、口にあたるスプーンが
熱くならないように
自分と逆側ですくうのである

スープの温度が下がってきたら
手前ですくって構わない
冷めてきたスープでも
向こうへとすくっていると、かえって
エチケット違反になってしまうらしい。

シュークリームのシューって何?

シュークリームのシューは
フランス語で「キャベツ」のこと

形が似ているから
シューとつけられた。
クリームは、中のクリームのこと
こちらは英語

フランス語+英語で出来ている
和製英語なのだ
外国で「シュークリーム プリーズ」と言うと
靴墨が出てくるので注意とのこと

総料理長(グラン・シェフ)の
帽子が高いのはなぜ?

どこに居ても、全員から居場所がわかるため。
いわば厨房の指令塔である。
このシェフ帽が見えるだけで、スタッフは緊張するし、
同時に安心する仕組みになっている。

フランスにおけるレストランの起源

フランス革命で職を失った王室の
料理人が生活に困り、
旅人のために料理を出した

最初に出したのは
肉と野菜をただ煮込んだスープだった
あとは、一杯のワインとパン
それがレストランの始まりと言われている。

●飲んだ後にラーメンが食べたくなるのはなぜ?

アルコールを飲むことで
尿が出やすくなり
尿が多量に体外に出ることで
水分と塩分が体から減ってしまう

また、アルコールの食欲増進作用から、
炭水化物が欲しくなる

よって、水+塩+炭水化物が
いっぺんに取れる
ラーメンのようなもの(お茶漬けとか)が
食べたくなるのである。

●エスプレッソコーヒーの飲み方

1人前約30ccが標準
イタリア人は、これを三口で飲んでしまう

約30ccのコーヒーに
グラニュー糖を1~2杯入れて
かきまわさずに飲む

一口目は、ブラックの味わい(料理でいうオードブル)、
二口目がやや甘く、メインディッシュ、
三口目が甘いデザートと、30ccの中に
3通りの味わいの楽しみがある

そして、余韻で30分もの間
香りを楽しめると言われている

●焼き魚にはどうして大根おろし!?

とてもよく合う組み合わせだけど
実はこれにも意味がある
魚に多く含まれる鉄分は
「ヘム鉄」と呼ばれるもの

貧血に効果大だけど
ビタミンCといっしょに摂ると
 
その吸収率が大幅にアップするらしい

バターとマーガリンの関係は?

似てるけど原料は全く別
バターは牛乳から
マーガリンは植物油からできている

カロリーはバターの方が少し低目
でもマーガリンの方が圧倒的に低コレステロール。
バターを使うときは、少量を効果的に

●天ぷらの語源

ポルトガル語のTempora
(調味料の意味)からきている
温度(temperature)からきているのではない

●カステラの語源

ポルトガル語のCastellaからきている。
スペインのカステリア王国で
つくられたところから

アンデスメロンの言葉の由来って?

アンデスメロンのアンデスは
アンデス山脈のアンデスではなく
「安心です」の略である。

フランス料理とは

プロヴァンス料理はトマトや
オリーブオイルを多く使った
南イタリア料理に似ているものもあり
マルセイユのブイヤベースも
プロヴァンス料理に入ります
バスク料理はカタルーニャ
スペイン料理と特徴が似ています
トウガラシも多くもちられるのが特徴です

アルザス料理はドイツ料理の影響を
受けたアルザス地方の料理です

ピカルディー料理は
ベルギー料理の影響を受け、
ビールやジャガイモなども用いられます

ノルマンディー料理はバターや
生クリームの使用量が多いのが特徴
ブルターニュ料理はガレットが有名で

ケルト系のブルトン文化の影響も残ります
オーヴェルニュ料理はシンプルな食材を
使った料理が多く、ブルゴーニュ料理は赤ワインを
ロワール料理は白ワインを
それぞれ料理に取り入れるなどの特徴があります