和食テーブルマナー【ホテル総支配人が伝える】和室での振る舞いマナー

和食テーブルマナー【ホテル総支配人が伝える】和室での振る舞いマナー

前回の洋食テーブルマナーに続き
今回は和食の作法 テーブルマナーです
長文になりますが、ためになる話です

是非、最後までお読み頂き
参考にして頂ければ幸いです

本膳料理とは?

一般庶民には、あまり馴染みがない
和食のスタイルなのですが

会席料理の源流となった
歴史あるお料理です

時代劇や映画で見る殿様のお料理です
いくつもの赤いお膳が並べられて
小皿に盛られたお料理が何品かあります

この本膳料理は、器の並べ方や
食べる順序、服装など
全てにおいて細かな作法や
順序が決められています

食べ方の決まりとしては
吸い物と肴がお酒と一緒に出されるので
これを食べます

その後、本膳、二の膳、三の膳と提供されます
本膳からは、御飯と料理を
一口ずつ交互に食べていきます

本膳に乗っている香の物(おつけもの)ですが
ごはんの最後か、お茶のときまで
食べないようにしましょう

格式のある本膳料理ですが
日本人の食卓の配膳の基本です

ごはん茶わんが左、汁物が右、
おかずは奥
この本膳料理から受け継がれていることなのです

懐石料理とは?

お茶席で出す軽い食事で、茶懐石ともいいます
中国から伝わった茶の湯の風習は千利休によって
完成され、それにともない、懐石が創作されました

空腹で濃茶を飲んで、客の胃を荒らす事をさける為に
軽いおしのぎとして作られました

懐石料理とは、茶の席の質素な料理です
かの有名な千利休によって
形式が整えられました

質素を第一とし、もともと禅宗の僧が
抹茶と一緒にとったことが
始まりとされています

懐石料理は、1品ずつ出されるのが特徴です
コース料理のようなイメージなのですが

料理と料理の「間」の取り方が
とても重要視されます

料理は人数分が大皿に盛られているので
順番に自分の分を取り分けていただきます

懐石料理の「懐石」は
朝と夜との質素な2度の食事を
摂っていた禅宗の僧

夜になると温めた石を布にくるんで
寒さや空腹をしのいだようすに由来です

この懐の石のように
「お腹をあたためる軽い料理」
こんな意味を表しているのです

懐石は、茶会の為の料理で
茶の厳格な作法に従います

過食をせず、感謝しながら食べる料理です

会席料理とは?

日本の正式な儀式の本膳料理の流れをくみ
江戸時代後期から、お酒を楽しむ為の料理として

料理茶屋で発達、大衆化したものです
会席という名のとおり
大勢の席で食べられる宴会料理です

冠婚葬祭の時に出される料理に
代表されるような、和食のコース料理のことをいいます
会席は、自由な発想でアレンジのきいた料理も多く
季節感を大切にし、五感で楽しむ料理です

同音異義の「懐石料理」と混同しやすい
「会席料理」ですが
これこそ、結婚式やちょっとした宴会
旅行先などで、非常に馴染みが深い
和食のスタイルです

料理の出し方や、順番は、店によって違います
関西・関東・地方で、お料理の名が
変わるものもあります

一汁三菜が基本で
品数は特に決まりはありませんが
お酒を中心とした配膳されます

最大の特徴は最初にお酒が用意されることで
その為、ごはんと汁は最後になります

歴史も浅く、江戸時代中期の俳諧の席(会席)で
出された料理が会席料理の原点です

本膳料理の堅苦しい作法は取り除き
食事を楽しむという考えのもと
考案されたスタイルです

精進料理とは?

あまり普段の食事でなじみはありませんが
近頃「ヘルシー」ということで
世間の注目を浴びている精進料理です

精進料理の最大の特徴は、肉や魚
鳥などの「動物性の食材は一切使わない」ことです

油も植物性、だしも昆布やしいたけを使います
仏前の供え物から僧侶が作った
料理が発展したもので

生き物を殺すことが禁じられていたため
動物性の食材は使用されないのです

精進とは「悟りの道を求める修行」の意味がある
精進料理でもっとも大切なことは
食材を大切に扱い、食べ物に感謝をすることです

食前、食後には深く合掌をし
食事を残すことは許されません

和室での振る舞いマナー

和食のマナーは、食事だけではありません
服装から始まって、お店や食事をする部屋への
入り方も、正しく覚えておく

靴を脱いでお店に入る時は
正面を向いて靴を脱いで
上がってから靴の向きを直します

直す時は、背中を斜めにして
膝をついて座ります

訪問先に背を向けるのは
失礼に当たる行為です

お部屋に入るとき、ふすまを開けるのは
座って行うほうが美しく見えます

お部屋を歩く時は、敷居や畳のヘリを踏まないように
気を抜くと簡単に踏んでしまいますし
意識しすぎてもぎこちない歩き方になるので
案外難しいです

席は、招待する側が勧めた場所に座ればよいですが
どこでも…という場合には
下座へ座るようにしましょう

姿勢と座り方マナー
和室で食事をする時の、最大のポイントといえば
やっぱり「座り方」です

基本的に、和室は正座です
座布団は勧められたら使って構わないのですが

挨拶は座布団から下りて行うのがマナーです
座布団をイスと考えれば、挨拶するときに
使わないことは、特に不自然ではありません

正座を崩すタイミングも重要です
しびれてきても、乾杯まではガマンです

乾杯をして、食事が始まったら
足を崩すのは失礼に当たりません

横座りなど、行儀が悪くないようにしましょう
ただし、足を崩しても、上半身の姿勢は真っ直ぐ
崩さないように気をつけましょう

どうしても、しびれて辛くなってきたら
血行をよくするように、足を組む位置を
こっそり変えて、なんとかしのぐ事です

座布団マナー

普段、慣れないことだけに
マナー違反をしてしまいがちです

座布団がひかれて、和食で会席なんて食事をする時は
かしこまった、なにか重要なシーンのはずです

座布団の扱い方も、キチンと覚えておきましょう

・勝手に座布団に座らない
・正式な挨拶は座布団から下りて行う
・座布団を踏まない
・座布団の位置を動かさない
・座布団を裏返さない

お箸の使い方について

ふだん何気なく箸を使っているが
そもそも日本に伝わった時は

神様のお供え物するときの
「神器」だったと言われています

神様が手ずかみでは、失礼になるからとされ
人間の使う物ではなかった

ただ、中国で生まれたとされる箸が
いつ、どのように伝わったかは定かでないです

弥生時代末期とも飛鳥時代とも言われています
一般的に使われだしたのは、奈良時代
いずれにしても、箸の歴史は古く

神器な箸は、食材・食器の上に置かず
専用の台を作ったとも言われ
これが、「箸置き」の始まりとされています

お箸の使い方の基本は

「三手」お箸は「右、左、右」の
3ステップで取り上げます

1)右手で箸の中央あたりを上からつまんで少し取り上げる
2)左手を下から添えて、右手を右端に滑らすように移動する
3)箸から滑らすように右手を下に添え、正しい位置で持つ

置く時はこの逆です

片手でのお箸の取り上げ方について
和食では、小鉢やお椀は
お箸を持たないほうの手で、持ち上げていただきます
お椀を片手で取ると
フタも片手で取ることになりますし

不安定で危ないので、先に両手で
お椀の相手をしましょう

ですから「お椀がある場合」は
お箸は「片手で取り上げる」ことになります

この場合、お箸を持つ手と、
お椀を支えている手の指を上手に
使えばカンタンにできます

1)箸を持つ手を椀から外して、お箸を取り上げる
2)器を持った手の人差し指と中指で箸を挟む
3)箸を持つ手を下手へ滑らすようにして回し、持ち直す

お箸の割り方について

ポイントは、割る場所と、割る方向です
「ひざの上」で「上下に割る」
鉄則ですから、これだけ覚えておいてください
左右に割ってはダメ!

汚してもいいのは、箸先3㎝について
目安としては「箸先5分、長くて1寸」
1寸っていうのは3センチ。5分はその半分です

食べ物を口に運ぶ量や、お箸の使い方
ひとつ気を配らなくてはならないということです

お箸の休ませ方について

和食の席では、箸置きが箸と一緒に提供されるので
必ず箸置きを使いましょう
箸置きがない場合は、箸袋の上に置く

もしくは、箸袋を箸置きに
折るなどして使っても良いです

折敷の場合は、食事中は折敷の
左のフチに箸先をかけます

食事が終わったら、箸置きの上に置いておく
箸袋で箸先を包む、4つ折りの懐紙で箸先を
包むなどします

してはいけない行為について

箸先は、手の甲より上に上げてはいけない
ナイフ・フォークは、刃物であるのでもっとダメ
色々としてはいけない箸の使い方です

握り箸: 箸を握って持つこと
寄せ箸: 器を箸で引き寄せたり、移動させること
刺し箸: お料理に箸を刺すこと
渡し箸: 箸を器に乗せて、橋みたいに置くこと
探り箸: 器の中の食べ物を箸でよって探ること
迷い箸: 器の上で箸を行き来させて、迷うこと
空 箸: 一度箸でつかんだお料理を、放すこと
移り箸: 箸を「やっぱりコッチ」と器から器へ移動させること
もぎ箸: 箸についた食べ物(ご飯粒など)をもぎ取ること
涙 箸: 食べ物からポタポタ汁を垂らしながら食べること
横 箸: お箸をそろえて、料理をすくうこと
噛み箸: 箸を噛むこと
移し箸: 箸から箸へと食べ物を受け渡すこと
ねぶり箸: 箸をペロペロ舐めること
持ち箸: 箸を持ちながら、同じ手で器を持つこと
押し込み箸: 口の中へ食べ物を押し込むこと
立て箸(仏箸): ご飯にお箸を突き刺すこと

沢山ありますね

器の持ち方と使い方について

器は、何もかも持っていいワケではありません
大きさの目安は、約15cm以下です
お椀や、小鉢、お茶わん、お醤油の小皿もOKです

右手に近い器は右手、左手に近い器は
左手で引き寄せます

持つ時は「両手で包むようにして持ち上げ」ます
ということは、その都度「お箸は休ませる」

器を持つ高さは、胸元ぐらいまでにしておく!
また、食べ終わった器は、重ねないように
親切のつもりが、器に傷をつける行為
となって迷惑がられます

お椀のフタの開け方について

基本的に右側に置かれたお椀は
右側に。左側に置かれたお椀は左側に

ふたの内側を上に向けて置く
食べ終えたら元通りにする

お椀を開けるためには、両手を使いましょう
最初に、左手でお椀のフチを
しっかりと押さえて持ちます

右手は、フタの糸底(出っ張り)の部分をつまみます
このとき、フタと椀がピッタリくっついている場合は
空気を入れるように
軽くたゆませるようにしてください

どうしても開かない場合は
給士さんに頼んでもOKです

右手で、そーっと「の」の字をかくような
気持ちで蓋を手前から向こう側に静かに開けます
中を見るような動作になります

ここまできたら、フタを置きたいところですが
「フタから雫を垂らさない」
ように最大の注意を払います
垂れそうな時は、フタを外す前に
椀の右フチに立てかけて、数秒待ちます

これは「露切りの所作」と言われ
マナー違反どころか、マナーを解ってるな…!!
思わせる通なポイントです

置く時は、フタを裏返してから
両手を添えて、折敷の右側におきましょう

食事が終わったら

基本は、キレイにしておくことです
残したものは、器の済みに寄せ
お箸は箸置きにそろえます

お椀や丼のフタは、提供された時のように戻します
このとき、絵柄が揃うように
ちょっとした気配りができると良い

爪楊枝を使いたい時は、できるだけ人目を避けましょう
いくら隠しても、あまり良いものではありません

しては行けない和食の食べ方 について

手皿は勘違いです
上品なしぐさと思っている、手皿は勘違いで
箸の持ち方は自信がない意味となります

取り箸は
取り箸が付いています
大皿料理にじか箸は、禁物です

返し箸は

両端とも、汚れた箸を使う事になり、見苦しいです

対策として、 取り箸にもう一膳頼む
じか箸でもいいですかと聞いてから
取り箸・じか箸の区別を明確に持つ国は日本だけです

割り箸は
割り箸は、上下に広げて割るのが作法
葉置きがある場合、邪魔にならない所に置く
ない場合は、箸置き代わりに使ってもよい
食べ終えたら、箸先を入れて、汚れた部分が見えない様にする

食べ方のしてはいけない行為は

・料理の盛り付けを無視して、崩して食べる
・手皿で受けながら食べる(懐紙を使いましょう)
・器に口を近づける
・ひじを付いて食べる
・大皿から直接食べる(小皿に取りましょう)
・器に口をつけてかきこむ
・食べかけの料理を皿に置く

会席料理の流れ

会席料理の全体の流れは
一般的にお酒を楽しむための肴が最初に出て

少しずつお腹にたまるもの(てんぷらなど)が出てきます
温かい茶碗蒸しなども、後から提供されます

それから、ご飯やお寿司などに進み
デザートやお茶が出て、おひらきとなります

お店によってメニューの多少の違いはありますし
1品ずつ出されたり、最初にある程度の品数が並んでいたり
お店ごとのスタイルがあります

前菜

前菜とは、主食の前に出されるお通しで
季節感があり、目にも美しく
食欲をそそるような軽いお料理が盛られています

盛り合せもよく出されますが
この場合、食べる順序に決まりはありません

もし順序に迷ったら、左から頂くと良いでしょう
盛り合せは美しい盛り方をグチャグチャにしないこと

何を食べるか決められない迷い箸をしないことなど
目移りしてお行儀が悪くならないように
気をつけて味わいましょう

お吸い物

フタを空けたら、まずは、ぜひとも
吸い物の素晴らしい香りを堪能してください

それから汁を一口頂いて、その次に具を頂きます
汁と具は、交互に味わうのがマナーです

汁を味わう時のお箸ですが、箸はそろえて一文字にして
お椀の向こう側に揃えて持ちます

お箸で具を抑えて、汁を食べやすいようにしましょう
大きな具の場合は、箸で一口大に整えていただきます

貝は、身だけを外していただいて、殻はお椀の中に残します
お吸い物の具を頂く時は、涙箸になりやすいですし

箸先を多く汚しやすいので、気をつけてくださいね

土瓶蒸し

まず、土瓶蒸しとは、小さめの土瓶を容器にしたもので
具は、マツタケ、ハモ(白身魚)
えび、ミツバ、銀杏など

香り高い素材と淡白な白身魚に
だし汁を張って蒸したお料理で
香りも楽しめる、季節感も、花もあるお料理です

すだちという香りの良い青い柑橘類がついてくるので
杯に塗りつけるように絞ります

絞ったら、右手で静かに土瓶を持ち上げて
左手で底を支えながら汁を静かに注ぎ
まずは汁を土瓶の半分ぐらいまで味わいましょう

汁を味わったら、土瓶のフタをあけて、杯に取り分けます
取り分けたら、具と汁を交互に頂くようにします

土瓶蒸しの食べ方には色々なスタイルがあって
最初に汁を味わうことは鉄則ですが

汁と具の味わい方は、決まっているわけではないようです

お造里

お刺身で気をつけたいことは
お醤油が垂れないように気をつけてください

小皿を持ち上げるか、懐紙で受けて口に運ぶようにしましょう
手で受けるのは絶対にNGです

味わう順番ですが、白身など味の淡白なものから頂くのが
刺身に限らず、お料理を味わう順番で大切なことです

ワサビは、醤油に溶かすより
少量ずつ食べる分の刺身に直接乗せた方

ワサビ本来の味と香りを楽しむことができます

さしみのツマは、食べても構いません
口直しや口の中をさっぱりさせる役目があるので
一緒にいただいてよいものです

見慣れない赤穂シソも単なる飾りではないです
シソの風味が詰まったプチプチと美味しい薬味です
先をつまんだら箸でしごいて
お醤油の小皿に入れ、一緒に味わいましょう

焼き物

食べ方の基本は左側から、少しずつ頂くことです
皮は残しても失礼にあたりません

小骨は取り除きながら頂きますが
口の中に残ってしまった場合は

左手か懐紙で口元を押さえながらお箸で取り出します
食べ終わって残った骨や皮などは
お皿の端に、ひとまとめにして寄せましょう

尾頭付きの魚で注意したいのは
半身を食べるために裏返さないことです

半身を食べ終えたら、中骨をお箸でつまみあげ
頭と尾をつけたまま、骨を剥がして

皿の向こう側に置きます
このとき、左手を使ってもマナー違反ではありません

焼き魚についてくるはじかみは、生臭さを取るため
魚を食べ終えてからいただきます
懐紙で口元を隠しながら、根の部分を頂きます

煮物

開け方は、お椀と同じ動作でOKです
具を食べる順には特に決まりはないのですが
盛り付けを崩さないように

上に乗っているものから頂くのが良いでしょう
煮物は、やってはいけないことを覚えておくと簡単です

・かじったものを器に戻さない
・大きい具材を一口で頬張らない
・箸を突き刺して食べない

揚げ物

食べる順序は、盛り付けを崩さないよう手前からです
味付けは、てんつゆのほかに、お塩やかぼすなどが勧められるので
好みのものを使います

てんつゆは滴らないように気をつけてください
大根おろしやショウガは、つゆに溶いてしまって構いません

てんぷらの食べ方で気をつけたい具材は
エビやイカ、大ぶりの野菜です

お箸で切れない上に、無理をすると衣が剥がれて
みっともない状態になりますよね

そんな時は、口元を懐紙で隠して
2~3口に分けてかじりながら頂くのが正解です

蒸し物

蒸し物は、かなり熱い状態で出されることが多いので
最初に熱さを確かめましょう

それからフタを外して、スプーンがあればすくって頂きます
器が熱ければ、無理をして持つ必要はありません

蒸し物を食べる時のコツですが、一番は
「グチャグチャに混ぜないこと」です

銀杏を捜したり、エビを探したりしては、ダメです
その他、音を立てないこと、すすらないこと
フーフーと吹いたりするのも厳禁です

食べ終わったら、スプーンは元の位置に戻して
フタをしてください

酢の物

とても小さな小鉢に上品に盛られることがほとんどですので
小鉢を盛っていただくと良いでしょう

量はとても少ないですが、一口で食べてしまうより
2~3口で食べきるように量を調節するとスマートです

ちょっと食べ方を迷うのが、酢味噌や梅肉などが
具材の上にかけてあるタイプの酢の物です

この場合は、器の中で混ぜるようなことはせずに
かけてもらったままの状態

もしくは、一口分ずつに適量をつけながら食べましょう
会席料理は、美しい盛り付けもお料理の一部ですから

それをむやみに崩さないことは大前提ですよね
酢の物でてこずるのは、じゅんさいです
この場合だけは、すすって構いませんが

強くすすると酢にむせるので気をつけましょう

ご飯・香の物・止め椀

汁物のフタの開け方は、他のフタつきの器と同様です
ごはんが食べたいキモチはわかりますが
まずは、最初に汁物で箸を濡らすようにひとくち頂くと
ごはん粒が箸につきにくいのでオススメです

しかし、特に何から食べなくてはならないと
言うような堅苦しい決まりはありません

ただし、かため食いは止めましょうね
ご飯と汁物が半分ぐらいになったら、香の物に箸をつけ

最後に香の物一切れが残るペースで食べると、美しいです
もちろん、お茶わんに残ったご飯粒も見苦しいですので
キレイに食べるように心がけましょう

水菓子

1種類のフルーツが提供されることもあれば
盛り合わせのこともあります

盛り合わせの場合は、さっぱりしたものから
もしくは、甘さ、酸っぱさの順序で組み立てを考えて
美味しく頂けるように考えてください

食べ方は、とにかく汚くなかったらよいのです
果物は種があったりしますので
口元を隠せるように懐紙を用意しておきましょう

また、皮など残す部分の始末を適当にしないようにします
みかんなら、皮は折りたたむ、メロンやスイカの皮は横向きに倒す

種は一箇所に寄せるか、懐紙に包むなどして
食べ終わった後もできるだけキレイに見えるように

心配りを忘れないでください

おしぼりの使い方

このおしぼりですが、本来、食事の前に手を拭うものです
ひざの上で広げて、手を拭ったら、
軽くたたんでおしぼり台に戻しましょう
あくまで「手を拭くのが目的」ということです

「おしぼり」の語源について

江戸時代になると「てぬぐい」が普及し
旅館でお客様がチェックインされる際

桶に水を張り、手拭を添えて出しました
旅人は部屋に入る前に
提供された手拭を水につけて

絞って、足を綺麗に拭きます
この「しぼる」と言う行為が
今の「おしぼり」の語源です

「おしぼり」は、日本伝統の
お持て成しや癒しの文化ですね

最後まで読んで頂きありがとうございます
参考になれば幸いです

これからでも遅くない!人生卒業なし!