和食マナーこれさえ押さえておけば大丈夫!【ホテル総支配人が伝える】

【ホテル総支配人が伝える これさえ押さえておけば大丈夫! 和食 テーブルマナー 定式と作法】
日本料理では、「五味五色五法」という
定式(ていしき)があります

料理は、全体バランスを考えて
甘味、辛味、塩味、苦味、酸味の五つの

味付けけがしてあります。また、赤、青、黄、白、黒
五つの色彩をうまく取り入れ
季節感を出しています

余談ですが、私もお弁当を作る時、この五色を
取り入れて、鮮やかになる様に心がています
玉子焼きの黄色・ブロッコリーの緑(青)・トマトの赤
御飯の白・海苔巻の黒です

「五法」とは、「焼く」「煮る」「蒸す」「揚げる」
そしてお造りのように生を活かした
料理方法を指します

料理人はいつもこれらの定式を考え
料理し、盛りつけを行ないます

日本料理では、「奇数」が使われます
料理は3品、5品、7品の素材で構成されています

私どものホテルの総料理長も
素材を考えてメニューを作成しています

つまり「陽」の数字を大切にしています

日本料理は、「旬」を大切にし
どの料理にも、その季節の香りが入っています

季節を無視した献立は、日本料理とは
認められないと言われるくらいです
和食は献立を考えるのは大変です

時期的には、「はしり」「旬」「名残」のものがあります

美味しい時期のことを言います
「はしり」とは、市場で出回ったばかりのもの
「名残」は文字通りです

会席料理では、旬のものと同様に
はしりのものを使うことがあります

洋食メニューは旬とはしりを
意識して作成する事が多いです

懐石料理の方では、はしりのものを
素材として使うことはほとんどありません

料理のコースの中で、同じ素材を
重複してはならないという原則があります

前述のはしり、旬、名残のものを
使い分けなければなりません

種類として、「海のもの」「山のもの」
「里のもの」
を取り合わせるのが基本だそうです

材料の重複について、「鯛」と「えび」
例外として扱っているようです

お祝いでは、欠かせない食材です

高級魚のため、部位ごとに料理の仕方を
使い分けて用いて
かまわないことになっています

魚料理に一緒に提供する

甘酢に漬け赤くした棒しょうがのことを
「はじかみ」と呼びます

焼き魚と一緒に提供されています
良くするためと、次の料理の前に
魚の後味を消すための役割があります

端っこだけを噛む、はしをかむので
はじかみと呼ばれています

盛り付けるお皿の選択について

丸いもの、平らなものは「陽」
四角いもの、深いものは「陰」
表わすと言われています

切り身は平らなので「陽」の丸い皿に盛ります
反対に、尾頭つきの魚は「陰」ですので
四角い皿に盛ることになっています

西洋料理では、オードブルを盛りつける際
7インチ皿のふちから1cm内側に円を描いて
その内側に盛りつけるのが基本です

日本料理の場合はもっと内側です
丸皿の場合、丸の内側に正方形を書き
その正方形の中に入る円の内側に

四角い皿の場合は、その四角い皿の内側に
円を書き、その円の中に入る
正方形の内側に盛りつけます

サービスサイドも皿の内側に指は
入れない事と指紋が付くので
気を付けています

お箸についてです

お箸は「天削箸(てんぞげ)」と呼ばれ
高級料理店用の箸です

両端とも細くなっている箸は
「利久(利休)箸」と呼ばれ、茶懐石に用いられます

この箸はその名のとおり、柳の木で作られた
色白の折れにくい箸です

別名、祝い箸と呼ばれています
婚礼や祝宴のときに使われます
両端が細くなっているのが特徴です

箸が一般的に使われるようになったのは
奈良時代からだそうです

それまでは、竹製の一本箸で
それをピンセットのように二つに
折り曲げた形で使っていました

箸は、一度使うと、その人の魂が
のり移ると言われています
怖いですね

登山者が、山で木箸を作って食事をして
食べ終わると、箸を土に刺しておくのは
魂と木の精を土に返すためだということです

日本料理のルーツは、神や仏への供物が始まりです

会席料理は、お酒を楽しむための料理です

懐石料理は「お茶」をおいしくいただくため
料理と理解すると判りやすいと思います

懐石料理は別名「茶懐石」とも言います
茶懐石は茶道からきていますので
千利休の時代、つまり織田信長

豊臣秀吉の安土桃山時代
(1500年代後半)に完成されました

茶道の影響もあり
食事の作法も細かく決められていました

江戸時代後半になると
武家社会であるにもかかわらず
商人が財をなすようになりました

あまり礼儀作法にしばられずに
ぜいたくな料理を豪華な食器で
楽しむ酒席料理が好まれるようになり

それが会席料理です

酒と料理を楽しむのが会席料理ですので
「ご飯」は最後に提供されます

ごはんを香の物、汁物と一緒に提供します
場合によっては、代わりに「そば」が提供されることも
あります

茶懐石では、「ご飯」や「汁物」は
最初から提供されます

フランス料理について

フランス料理がコースサービススタイルになったは
1800年代後半です
それまでのフランスの貴族たちは

ビュッフェスタイルで食事をしていました
ビュッフェスタイルだと、一見豪華に見えますが

実際に食べる頃には、冷えてしまったり
煮詰まってしまったり、そのあげく
大量に残ってしまう事があり

1800年代初頭に、駐仏ロシア大使のクラーキン大佐は
一品ずつサービスをして、できたてのうちに 
食べることができる、ロシア式のコーススタイルを提案しました

1800年代後半には、現在のフランス料理の
型が確立されました
それがフランスの豪商たちにも広がっていきました

日本でも、1800年代初頭(江戸時代後半)
町人文化が栄えました。会席料理が広まりました。
現在では、この会席料理が
日本料理の主流となっています

吸い物についてです

食べていた前菜や、酒のために甘くなっている口の中を
すすぐ役割を果たしているのが、吸い物です

吸い物は、お客様に季節を知らせる役目もしています
椀種(わんだね)には季節ごとの旬の材料を用います

吸い物には、椀種のほかに「つま」と呼ばれる
「あしらい」と「吸い口」が入っています

会席料理では、椀ものが2回提供されます
最初に出すのが吸い物で
料理の最後の方に出されるのが
みそ汁です。留椀は「止め椀」ともいいます

これですべての料理が終わる(止める)
というところから止め椀と呼ばれています

和食献立です

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向 付(むこうづけ)

会席料理の前菜にあたるもので、お造里などが使われます
お膳(折敷)の向こう側に置いてあるのでこう呼ばれます

強 肴(しいざかな)

季節の野菜や魚鳥などの炊き合わせや
和え物などを指します
酒の肴になるようなものです

中 鉢 (煮物)

料理人にとって難しい料理のひとつです
最近では、中休み的存在として提供されます
次に出る料理への期待感を感じさせるように

量は少なめで、食欲をそそるような
色彩と美しい盛りつけをします

箸 洗(はしあらい)

今までの料理に一段落つけ、箸を洗い
さっぱりと口直しするものをいいます
椀物を指します

八 寸(はっすん)

食事の最後に、主客が酒を飲み交わすときの
酒の肴をいいます
八寸サイズの膳にのせて提供するため
このように呼ばれます

酢のもの

他の料理はほとんど酸性であるので
アルカリ性食品である酢のものが提供されます

酢のものは食欲を増進させ、口の中をさっぱりさせ
疲労回復にも役立ちます

そのため会席料理では、酒を飲むときはかならず
酢のものを食べて欲しい
ということからわざわざ膳の中央において
提供するのが定式です

お茶の効能

緑茶には、遊離アミノ酸やカテキン類が含まれています
これらはガンの発生抑制、血中コレステロール低下

血圧上昇抑制、抗ウィルス、虫歯予防、精神リラックス
アルツハイバー病予防などの効果があると言われています
ビタミンCやミネラルも含んでいます

提供するお茶
会席料理などでは、食事中のテーブルに
水やお茶はほとんど置かれていません

料理の味を 落とすからです
その代わり、食事が終ったあとで
熱いお茶を充分提供します

食事の前に出すお茶が「煎茶」
食後に出すのが「ほうじ茶」か「番茶」
というのが原則です

色々な種類があります

本膳料理

日本料理の基本であり、会席料理の
元祖といわれています

宮中で、あるいは冠婚葬祭など
ひとつの儀式として供えられます

そのため、礼式を重んじた非常に
厳しい料理作法が定められています

現在でも、皇室の結婚式などのように
各界の代表を招待して行なわれる婚儀の宴は

まさしく本膳料理の流れを汲んで行なわれます
本膳、二の膳、三の膳というように3つの膳と
7種(5種、3種の場合もある)の
料理が配膳されます

さらに、与の膳と五の膳が加わります
(四は死につながるので、与の膳と呼んでいる)

会席料理

会席料理とは、日本の代表的な饗宴料理であり
宴席で出される料理の総称をいいます

したがって、本膳料理や精進料理のように
料理の形式や内容を指すものではありません

会席料理には、本膳形式と
茶懐石の流れを汲むものがあります

いずれも酒を楽しく飲むための
料理として発展してきました

一品ずつ、できたての料理を配膳する
喰切(くいきり)料理となっているのが特徴です

精進料理

僧侶が仏前に供えた供物を下げて
食材にしていたのが始まりです

したがって、材料に動物性(生ぐさもの)を
使わない料理です

精進料理は、鎌倉時代の
道元禅師によって形式が整えられました

寺の料理ということより、仏教徒が
邪念を交えずに、修行に励むため

美食を諌めて粗食を良しとしました
また、殺生は修羅場を見ることになるとの
仏の教えから、生ぐさを禁じ

もっぱら植物性の材料を使うようになりました

懐石料理

懐石とは、茶事や茶会の席で出す料理をいいます
元来は、「会席」の文字が使われてしましたが

江戸時代の半ば頃から「懐石」の字が
当てられるようになりました

そもそも懐石とは、昔、禅宗の修行僧
朝昼の2食しか食べなかったため

夜になると、空腹と寒さをしのぐために
温石(おんじゅく)を懐に入れていたことに因んでいます

茶会で、濃茶をおいしくいただくためには
あまり空腹ではいけないので

軽い食事(質素であり合わせの空腹をしのぐ程度の粗食)を
とることになっています

箸の割り方、ご飯の食べ方、椀の持ち方に始まって
客同士の食べる順番、客と主人とのやりとり等
食事作法にいろいろ取り決めがあります

幕の内弁当と松花堂弁当

歌舞伎の幕間に食べるのが幕の内弁当です
歌舞伎の食堂でも客席でも食べられるように
作られています

松花堂弁当は、京都近郊の
八幡松花堂という寺院での
茶会席で出された弁当が始まりであるという説と

松花堂縁高(5~6cm)という器を
十文字に仕切り、料理とご飯を
盛りこんだ弁当という説があります

料理内容については、両方とも
特に決まりはなく、時代とともに変化します

寿司

すしは、もともと関西で生まれました
関西のすしは、作るのに日数がかかる押しずしでした

この押しずしは、江戸にも伝わりましたが
あまり定着しませんでした

代わりに、にぎりずしが生まれました

この握りずしを作りだしたのは
江戸本所元町のすしや鮓屋与平衛です

彼は、江戸前でとれるエビやコハダなどの
新鮮なネタに、ワサビをつけて握るすしを考案しました

それが江戸中に広まり、江戸前のにぎりずしとなりました
江戸時代文政年間のはじめのころです
「寿司」という字は当て字です。正式には「鮨」だそうです

海岸文化料理

日本は、気候風土、地形の恩恵を受け
海の幸、山の幸と食材の種類は豊富でした

季節が変わるたびに、新しいものを食べることができました
いつも新鮮なものを手に入れることができましたので
新鮮さに重点がおかれています

一方、ヨーロッパなどでは、限られた食材を大切に貯蔵し
同じものを繰り返し食べる必要がありました

そのため、飽きないように味付けを工夫することに
重点が置かれるようになりました

西洋料理は、ソースに重点が置かれているのは
そのような背景からです

日本人は「新鮮なもの=生もの」を好みます
そのため料理人は、いかに新鮮さを出すかを
求められるようになりました

そこで板前さんたちは、料理というより目を
楽しませることにエネルギーを注ぐようになりました

『日本料理は目で食べる』といわれる所以が
日本の地形や気候風土から来ていることが分かります

また、このような食料事情が
日本人を新しいもの好きにしています

包丁文化

日本料理の特徴として、素材のよさ=料理のよさ
という図式が成り立ちます

そして、新鮮な素材で、目を楽しませる料理を
作るために、さまざまな包丁が考案されました

最初は、魚をさしみにして食べていたのが
目を楽しませるために、だんだん「お造り」へと発達しました

技巧をこらしたお造りをつくるためには
それにふさわしい包丁が必要となりました

魚料理だけでも、出刃包丁 さしみ包丁 
ふぐ刺し包丁 うなぎ包丁 ハモ骨切り包丁

などがあります。包丁さばきできなくては
よい料理人にはなれません

うま味

欧米人の味の基本は、「甘い」「塩からい」「酸っぱい」「苦い」
4種類だそうです

そのためか、アメリカ料理などその典型ですが
欧米の食事はなんとなく大味すぎると感じる
日本人は少なくありません

欧米の4種類の基本味に対して
日本には、もう一つの味が存在しています

それは、うま味(旨味)です。味噌、醤油
昆布、鰹節、煮干、シイタケ
などでダシをとります
このダシに含まれているのがうま味です

科学的に分析すると、このダシは
食品が自己分解したときにでてくるアミノ酸だそうです

うま味=アミノ酸=日本人の味となります
そして、池田菊苗博士が、明治41年に
昆布のうま味成分がグルタミン酸ソーダで
あることを発見しました

また、その後、イノシン酸やグアニル酸などの
核酸系もうま味物質であることが分かりました

肉食と菜食

旧日本軍がアメリカに負けたのは
食事の違いも多いに関係があると言われています

アメリカは、何事も科学的に研究するのが好きです
アメリカ軍も、戦闘的な兵士をつくるために

食品の研究をさかんにしました
肉食は人を攻撃的にすることが分かりました

そのため、米軍兵士に
おおいに肉類を摂取させました

一方、日本軍兵士は菜食を強いられ
精神論が優先していました

仏教が精進料理のような菜食を勧めるのは
人間の欲望や攻撃的な性格を取り除くためです

日本も肉食だったらと思います

最後まで読んで頂きありがとうございます
参考になれば幸いです

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